Borsóleves virslivel

Andersen: Borsószem királykisasszony

Volt egyszer egy királyfi, aki hercegkisasszonyt akart feleségül venni, de nem ám holmi jött­ment hercegleányt, hanem olyat, aki igazán trónra termett. Bejárta az egész világot, hogy meglelje a hozzá illőt, de minden választottjában talált valami kivetnivalót. Hercegkisasszony akadt ugyan elég, de a királyfi kételkedett benne, hogy vérbeli hercegkisasszonyok, mert mindegyik tett valami olyat, ami nem illett hozzá. Hazatért hát a királyfi a birodalmába, és igen elbúsult, hogy nem lel magához való feleséget. Egy este szörnyű vihar kerekedett, dörgött-villámlott, az eső meg úgy zuhogott, mintha dézsá­ból öntötték volna. A nagy égzengésben egyszer csak megverte valaki a palota kapuját. Az öreg király maga ment kaput nyitni.
Egy hercegkisasszony állt a küszöbön. De uram teremtőm, hogy megtépázta a zuhogó eső meg a vad szél! A hajáról, ruhájáról patakokban szakadt a víz, a cipője orrán befolyt az eső, a sarkán meg kifolyt. S mégis azt merte mondani, hogy ő vérbeli hercegkisasszony!
- No majd elválik, hogy igazat mondott-e - gondolta magában az öreg királyné, de nem szólt senkinek; bement a hálókamrába, kiemelt az ágyból minden dunnát, párnát, derékaljat, s egy szem borsót tett az ágydeszkára. Aztán rárakott a borsószemre húsz derékaljat, azokra meg húsz vastag pehelydunnát, s oda vezette éjjeli hálásra a hercegkisasszonyt.
Reggel aztán megkérdezte tőle, hogy esett az alvás.
- Egy szemhunyást sem aludtam - panaszolta a hercegkisasszony. - Isten tudja, mi volt abban az ágyban! Egész éjjel nyomott valami, akármelyik oldalamra fordultam. Csupa kék-zöld folt a testem. Restellem megmondani, de sosem volt még ilyen kényelmetlen ágyam!
Most már aztán láthatták, hogy vérbeli hercegkisasszony a vendégük, mert húsz derékaljon és húsz pehelydunnán keresztül is megérezte azt a kicsi borsószemet. Csak egy javából való, igazi hercegkisasszony lehet ilyen kényes.
A királyfi nyomban feleségül vette, úgy megörült, hogy igazi hercegkisasszonyra akadt. A borsószem meg a királyi kincseskamrába került, ott mutogatják mind a mai napig, ha ugyan azóta el nem lopta valaki.
Aki nem hiszi, járjon utána.

Hozzávalók:

150 g borsó
1 pár virsli
vaj
3/4 liter marhahúsleves
fehérbor
só, bors

1. A borsót kevés vajon megfuttatjuk.
2. Kevés fehérborral meglocsoljuk.
3. A levessel együtt a borsót puhára főzzük.
4. Botmixerrel az egészet pürésítjük.
5. A virsliket felkarikázzuk, hozzáadjuk a leveshez és 3-4 percig főzzük, tálaljuk.

Bécsi szelet krumplisalátával

Amikor először tálaltak nekem Ausztriában bécsi szeletet, kicsit meglepődtem, hiszen én otthon mindenféle körettel ettem (nagyrészt krumplipürével), itt viszont az autentikus bécsi szelet közel sem úgy néz ki, mint az otthoni rántott hús: citrom levét csepegtetik rá, valamint krumplisalátával és vörösáfonya lekvárral eszik. Holtáig tanul az ember... :)

Hozzávalók:

személyenként egy szelet rántott húsnak való pulykahús (eredetileg borjú kellene hozzá, de a pulykát sokkal könnyebb beszerezni)
2-3 krumpli fejenként
fél vöröshagyma
fél csokor petrezselyem
cukor
só
őrölt fekete bors
marhahúsleves
egy tk dijoni mustár
fehérborecet
olaj
a panírhoz: liszt, tojás, tej, zsemlemorzsa
citrom
vörösáfonya lekvár

1. A krumplit 20-30 perc alatt készre főzzük.
Közben elkészítjük a dresszinget:
2. Kevés vizet egy serpenyőben elkezdünk melegíteni, és ha már langyos, akkor az apróra vágott vöröshagymát beledobjuk, tovább melegítjük, ez elveszi a hagyma erejét.
3. Sózzuk, borsozzuk.
4. Hozzáadjuk a mustárt.
5. Egy kevés marhahúslevest öntünk hozzá (egy deci bőven elég).
6. 1 rész ecetet, 2 rész olajat keverünk hozzá.
7. A kész krumplikat még melegen meghámozzuk, keresztben felszeleteljük, a dreszsinggel jól elkeverjük és állni hagyjuk. Tálalás előtt friss, apróra vágott petrezselymet adunk hozzá. Fontos, hogy egy fél órát legalább hagyjuk állni a krumplit a szószban, úgy érnek össze az ízek.
8. A húsokat klopfoljuk, sózzuk, borsozzuk.
9. Panírozzuk: liszt, tojás (egy kis tejjel), zsemlemorzsa.
10. A húsokat vaj-olaj keverékben (egy rész olajhoz egy rész vajat adunk, hagyjuk a vajat elolvadni benne) aranybarnára sütjük. Fontos: amikor a vajat hozzáadtuk az olajhoz, várjuk meg, míg a fehér vajhab elpárolog, utána süthetünk.
11. Konyhai papírtörlővel felitatjuk a maradék zsiradékot a húsokról.
12. Citrommal és lekvárral tálaljuk.

Óriás kagylótészta töltve (vega)

És monda Isten: Ímé néktek adok minden maghozó fűvet az egész föld színén, és minden fát, a melyen maghozó gyümölcs van; az legyen néktek eledelül. A föld minden vadainak pedig, és az ég minden madarainak, és a földön csúszó-mászó mindenféle állatoknak, a melyekben élő lélek van, a zöld fűveket adom eledelűl. És úgy lőn. (1. Móz. 1. 29-30.)

Isten tehát a Biblia szerint csak zöldséget és gyümölcsöt szánt nekünk, húst nem... A keresztény vegetáriánusok többek között ezzel az idézettel érvelnek amellett, hogy húsmentes étkezésük Isten akarata. Természetesen ahhoz egyáltalán nem kell vallásosnak lenni, etikai szempontokat szem előtt tartani, vagy allergiásnak lenni, hogy valaki vega ételeket egyen. Az egyik legkézenfekvőbb eset például, ha hiányosak otthon a készletek, és hús híján mégis valami finomat szeretnénk kreálni, a frigó tele zöldségekkel, és két nappal korábban jöttünk haza Olaszországból egy csomag óriás kagylótésztával (conchiglioni) a csomagunkban. A kicsi verzió, a conchigliette tökéletes szószokhoz, mert durva felülete miatt sok levet tud felszívni, a nagyokat pedig bátran megtölthetjük ízlés szerint.

Hozzávalók a szószhoz 2 személyre:

1 gerezd fokhagyma
2 közepes paradicsom
1 kis vöröshagyma
1-1 piros és sárga kaliforniai paprika
fehérbor
só, bors
olívaolaj
marhahúsleves
bazsalikom
parmezán

1. A fokhagymát és a vöröshagymát olajon megpirítjuk.
2. Az apróra vágott paradicsomot hozzáadjuk, és legalább tíz percig pároljuk.
3. Száraz fehérborral meglocsoljuk, tovább pároljuk, míg aaz alkohol elpárolog.
4. A kockára vágott paprikát hozzáadjuk.
5. Kevés marhahúslevessel felöntjük és főni hagyjuk.
6. Friss bazsalikomot adunk hozzá.
7. Friss reszelt parmezánt szórunk a szószba, és hagyjuk "elolvadni".
8. A kagylókat megtöltjük és egy bazsalikomlevéllel, parmezánnal tálaljuk.

Csokis rázott süti

A másik blogomon már írtam a csokikiállításról, amin Maryvel és Petivel voltunk. Még mindig kitartok a véleményem mellett, miszerint egyszer az életben mindenkinek el kellene mennie egy ilyen rendezvényre. Annyi mindent lehet látni, szagolgatni, ízlelgetni...
Vannak ugyebár az izgalmatlan alapcsokik: tejcsoki, étcsoki, fehércsoki, gyümölcsös, alkoholos, mogyorós. A pikáns variációkból néhány: chilis, gyömbéres, spárgás, sonkás, kakukkfüves, mogyoróvajas-ketchupos, rózsás-bazsalikomos, zelleres-portói boros, majomkenyérfás :), szegfüves, szójás. És ezek még csak két cég termékei voltak...
Ezeken kívül lehetett venni currys, wasabis, gumimacis vagy aranyporral meghintett csokit, mézeskalácsot, és volt bőven cupcake-, trüffel- és kakaóválaszték is, pl.: mézes, mentás, zöld teás, citromos...
Persze kóstolhattunk pralinét, aprósütiket, marcipánt, forró csokit is, az ínyencek csokifondüt is vehettek otthonra.
Furcsa, de igaz: a konyhában megtalálható hozzávalók szinte mindegyikét csokihoz adhatjuk, és elvezhetjük az ízkavalkádot, attól, hogy valami nagyon beteges és szokatlan adalék, még nem biztos, hogy nem ízlik fenségesen.

A mi csokis sütinkhez semmilyen extra hozzávaló nem szükséges, és az elkészítése sem ördöngős.

Hozzávalók:

100 g liszt
100 g kristálycukor
100 g mandula vagy dió (ezt ki lehet hagyni)
200 g csokoládé
1 csomag sütőpor
1 dl tej
80 g vaj
3 tojás

1. A tejet, vajat és a csokit egy lábasban lassan megolvasztjuk, folyamatosan kevergetjük.
2. A száraz hozzávalókat (cukor, liszt, mandula, dió, sütőpor) egy edényben mixerrel összekeverjük.
3. Hozzáadjuk a csoki-tej-vaj keveréket és jól eldolgozzuk a mixerrel.
4. Végül a tojásokat is hozzáadjuk és még egyszer elkeverjük.
5. 180 fokon, 30 perc alatt készre sütjük.
6. Porcukorral megszórva, egy pohár meleg tejjel tálaljuk. Nyamm.

Ez már lehet, hogy sok, de muszáj:

Csoki-tojást tojik a CSOKI-MADÁR,
csoki-nyuszi majsziz csoki-répát,
három gombócos csokifagyi,
akkora hogy nem is lehet átugrani.

csokipuddingon csücsül egy csóka,
csoki csíkot húz a csiga csoki nyála,
csoki-csemegéből fóka nyalóka
csoki-csillag csemege is lenne ha vóna.

(Belga: Csoki-csoki-csoki)

Marhasteak rókagombamártással és burgonyagratin-nel

A steak drága és még nehéz is elkészíteni. Nem vagyok képben az otthoni "húsárfolyam" ügyben, de itt sem kerül gyakran steak az asztalra, az biztos.
A folyamatosan szajkózott "Figyelj a hús minőségére!" itt is igaz, és ezt bizony meg kell fizetni.
Ami pedig az elkészítést illeti, a sütésnél elég sok mindent el lehet rontani, és valójában soha nem lehet az ember száz százalékosan biztos, hogy megsült-e a hús már belül is, vagy még nyers. Eredetileg három tálalási fokozat van, ezt biztos mindenki hallotta már amerikai filmekben: rare (véres), medium (rózsaszin) és well done (átsült). Én speciel a vérestől rosszul vagyok, úgyhogy az nálam nem jöhet szóba, ha rózsaszín, akkor jöhet, ez elvileg a tökéletes fokozat. Aztán az más kérdés, hogy ezt hogyan lehet elérni... Van, aki oldalanként 2 percig (össz. 4 percig) süti serpenyőben, aztán 160 fokon pár percig a sütőben. Szerintem ki kell próbálni több módszert is, mire az ember rátalál az igazira, de nem szépítek, nekünk sem sikerült mindig tökéletesen. A mi módszerünk: oldalanként és centinként (mármint vastagság) 1 percig serpenyőben, aztán szintén ennyi ideig a sütőben sütjük a húst.
Előmelegített tányéron tálaljuk, vörösbort kortyolgatunk hozzá (én persze nem, mert nem igazán vagyok vörösboros).
Így sem nyithatunk még steakhouse-t, az biztos, de megvan az esély arra, hogy valami finomat sikerül alkotnunk :)

Hozzávalók:

1 szelet bélszínsteak fejenként (kb. 3 centi vastag, 150-200 gramm, szépen megtisztítva mindenféle íntól, zsírtól)
10 dkg rókagomba fejenként (bármilyen más gomba is jó)
1 fej vöröshagyma
marhahúsleves
száraz fehérbor
1 kis doboz tejszín
1 köteg petrezselyem
1 közepes burgonya fejenként
olaj

vaj
só
őrölt fekete bors

Szósz:
1. A vöröshagymát felaprítjuk és olajon megpirítjuk.
2. A megtisztított, felezett gombákat hozzáadjuk és pirítjuk tovább. A gombának levet kell eresztenie, majd ennek a nedvességnek el kell párolognia, szóval türelem! Közben a gombák szép barnás színt kapnak.
3. Száraz fehérborral meglocsoljuk az egészet.
4. Türelem, türelem, már megint! Minden nedvességnek, és az alkoholnak el kell párolognia.
5. Most felönthetjük egy adag marhahúslevessel, és lefedve félretesszük. Tálalásnál felöntjük a tejszínnel, és röviden rotyogni hagyjuk, amíg a tejszíníz nagyjából eltűnik.

Burgonyagratin:
1. Közben a krumplikat meghámozzuk, 2 mm vastag szeletekre vágjuk, hideg vízben megmossuk.
2. Jól felszárítjuk róluk a vizet és egy nagy, lapos tányérra szépen elrendezzük a szeleteket.
3. Sózzuk, borsozzuk és tejszínnel meglocsoljuk.
4. 180 fokon 20 percig sütjük.

Steak:
1. A húst megtisztítjuk, ne maradjon rajta zsír!
2. Egyik oldalán sózzuk, borsozzuk, és a fűszerezett oldalára fektetve, serpenyőben, vastagságtól függően centiméterenként 1 percig olajban sütjük (pl. ha a hús 3 centi vastag, akkor 3 percig), amihez korábban vajat is adunk, és hagyjuk benne elolvadni. Ha a tűzhelyen 10 fokozat van, akkor a 7-esen süssünk!
3. Közben a felső oldalt is sózzuk, borsozzuk, majd a három perc leteltével a húst megfordítjuk, és a másik oldalt is három percig sütjük.
4. A húsokat alufóliába pakoljuk, és a sütőben tovább sütjük, oldalanként és centinként 1-1 percig, tehát 3 cm-es húsnál ez 6 percet jelent.
5. Az alufóliában maradt sütőlevet hozzáönthetjük a gombaszószhoz, és apróra vágott petrezselyemmel tálaljuk.

Marhapörkölt

Bár a magyar gasztronómia még eléggé gyerekcipőben jár, Christian Meyer, a Gault Millau étteremkalauz tesztcsapatának tagja már három évvel ezelőtt is nagyon bizakodó volt. Úgy gondolta, hogy kis országunknak tíz évre van szüksége ahhoz, hogy több, "sapkás" étteremmel rendelkezzen, de a fejlődéshez szükséges bázis már nyilvánvalóan adott: a magyar konyha világszerte ismert és kedvelt, vegyük csak a legalapvetőbb példát, a gulyást. A magyaroknak magától értetődő, hogy a gulyás az valójában a gulyáslevest jelenti, míg külföldön ezt a kifejezést a mi pörköltünkre használják.
Az első pörkölt recept egy prágai szakácskönyvben jelent meg 1819-ben, és villámgyorsan terjedt a környező országokban.
Az osztrák konyhában a bécsi pörkölt a klasszikus, de ezen kívül az újradefiniált variációkat is szívesen készítik, például az Esterházy pörköltet tejföllel, az Andrássy-félét haluskával, a Debreczinert (nem nehéz kitalálni) kolbásszal, illetve a parasztpörköltet gombóccal, ami a mai receptünk. (Az elsőként közölt tiroli gombócot nyugodtan lehet hozzá fogyasztani.)
Az eredeti recept Willibald Haidertől származik, egy-két pontban térünk csak el a "sapkás" verziótól: disznózsír helyett olajat használunk (de zsírral is elkészíthető, ízlés dolga), illetve adunk hozzá apróra vágott piros kaliforniai paprikát is.
A pörköltnél fontos, hogy egyszerre nagy mennyiséget főzzünk, akkor sokkal jobban ízlik, és kis adagokban a fagyasztóban tárolható, már ha marad belőle az első tálalás után :)

Hozzávalók:

1 kg sovány marhahús
1 liter marhahúsleves (vagy víz)
75 dkg vöröshagyma
olaj
2 ek paradicsomvelő (otthon is elkészíthető, de jó a bolti is)
2 ek őrölt pirospaprika (édes)
só
őrölt feketebors
2 babérlevél
1 tk egész kömény
majoránna
2 gerezd fokhagyma
1/2 chili
1 piros kaliforniai paprika

1. Felmelegítjük az olajat.
2. Az apróra vágott vöröshagymát megpirítjuk az olajon.
3. Amikor a hagyma már aranybarna, a kockára vágott piros kaliforniai paprikát hozzáadjuk, elkeverjük, tovább pirítjuk.
4. A paradicsomvelőt is hozzáadjuk, elkeverjük és az edényt levesszük a tűzről.
5. Beleszórjuk az édes pirospaprikát és az egészet jól elkeverjük.
6. A marhahúslevessel felöntjük a keveréket, visszatesszük a tűzre, és fél óráig hagyjuk főni.
7. Hozzáadjuk a fűszereket (kömény, chili, babérlevél, kakukkfű, fokhagyma) és főzzük tovább.
8. Közben a húst felkockázzuk, sózzuk, borsozzuk.
9. Hozzáadjuk a húst az alapléhez és legalább három órán keresztül főzzük, amíg a hús megpuhul és a lé elég sűrű állagú nem lesz.
10. Gombóccal vagy krumplipürével tálaljuk, bár ez inkább az osztrák verzió, szóval bármi mást is ehetünk hozzá, ízlés szerint.

Gesztenyekrémleves

Elérkezett a forraltborozás és sült gesztenye-majszolás időszaka. A legjobb ebben, hogy (a sok okos szerint) ezt nyugodt szívvel akár este is megtehetjük, mert a gesztenye nemcsak egészséges, de nem is hízlal, csak laktat. Jót tesz az idegeknek, energiával tölt fel egy kemény nap után, és kifejezetten ajánlott operációt követően, amikor a testnek regenerációra van szüksége. Könnyen emészthető, és tele van azokkal az aminosavakkal, amelyekből szervezetünk a szerotonin boldogsághormont állítja elő. A sok húst fogyasztóknak is ajánlott, mert lúgosító hatása miatt helyreállítja a gyomor egyensúlyát.

Hozzávalók:

fél vöröshagyma
vaj
1 dl fehérbor
100 g hámozott, főtt gesztenye
só
őrölt feketebors
1 adag marhahúsleves fejenként
125 ml tejszín

1. A vöröshagymát apróra vágjuk és vajon megpirítjuk.
2. Fehérborral felöntjük.
3. Hozzáadjuk a gesztenyét és lassan főzzük.
4. A levessel felöntjük, kevergetjük.
5. Sózzuk, borsozzuk.
6. Hozzáöntjük a tejszínt és egy botmixerrel krémesítjük.
7. Előmelegített tányérban tálaljuk.

Bélszín Stroganoff módra

A bélszín Stroganoff módra egy kedvelt étel. Thomas Lieven kedvence. És hogy ki a manó is az a Thomas Lieven? Johannes Mario Simmel osztrák író Nem kell mindig kaviár c. regényének főszereplője. Thomas a második világháború idején Londonban él. Titkosügynökként dolgozik Német-, majd Franciaországnak. A könyv az ő utazásairól és kalandjairól szól, melyek során számtalan hölggyel ismerkedik össze, akiket rendre elcsábít egy-egy fenséges étellel. A receptek valóban szerepelnek a könyvben, és különleges nevük ellenére mindegyik otthon is elkészíthető: parmezánpuding, kaviáros lepénykék, szarvasgombával töltött pulyka, meleg lazacos kenyérfalatkák, vagy éppen Thomas kedvenc étele, a Stroganoff bélszín.

(Ez a recept nem a könyv, hanem Willibald Haider variációjára támaszkodik.)

Hozzávalók 2 személyre:

30 dkg marhabélszín
1 közepes vöröshagyma
10 dkg gomba
10 dkg savanyú uborka
125 ml tejföl
1 teáskanál őrölt pirospaprika
olaj
só
őrölt fekete bors

1. Vágjuk a bélszínt csíkokra.
2. Az olajat melegítsük fel egy serpenyőben.
3. A húst röviden szotírozzuk, sózzuk, borsozzuk és tegyük félre egy tányérba.
Fontos: "szotírozni" vagy "szotézni" egy konyhai szleng kifejezés, a francia sauter igéből jön. Jelentése: serpenyőben, kevés zsiradékon, viszonylag erős lángon, gyakori mozgatás mellett pirítani. Ezt mindig kis mennyiségben kell végeznünk, így a hús kevés nedvességet fog veszíteni, nem szárad ki és szép színt kap. Ha egyszerre sok hússal dolgozunk, sok nedvesség válik ki, így a hús párolódik és nem pirul.
4. A visszamaradt sütőléhez olajat öntünk, és az apróra vágott vöröshagymát megpirítjuk.
5. A negyedelt gombákat és a csíkokra vágott uborkákat hozzáadva tovább pirítjuk.
6. Hozzádjuk a pirospaprikát és jól átkeverjük.
7. Jöhet a tejföl és a további kevergetés.
8. Hagyjuk kicsit forrni, a húst is hozzáadjuk, jól elkeverjük és hagyjuk kicsit összeérni.
9. Galuskával tálaljuk.