Gyakran írok arról a blogban, hogy mennyire fontos a hús minősége.
Mit is értünk csúcsminőség alatt a marhahús vonatkozásában?
Természetesen a kobemarhát.
A kobemarha korábban sok száz éven át igát húzott, s végelgyengülésben hunyt el – a japánok lenézték a húsevést. Amikor azonban császáruk 1867-ben első ízben nyilvánosan húst fogyasztott, lassan felfedezték marhájuk különleges értékeit: olyan genetikai tulajdonságai alakultak ki, hogy a munkavégzéshez zsírtartalékot képzett, s ezt egyenletesen raktározta el izmaiban, ahonnan nagy erőfeszítés esetén gyorsan mozgósította. A zsírja ma sem elkülönülve rakódik le a bőre alatt, hanem egyenletesen márványozza a húst, amely elkészítve vajpuha, különlegesen édeskés ízű lesz – ahogy mondják, ez a húsok libamája.
Japán déli részén, a sűrűn lakott Kobe régióban manapság egy-egy család csupán öt-tíz kobemarhát tart, s ebből jól meg tud élni. Ezeknek a fekete marháknak olyan az életük, mintha wellness-üdülőbe kaptak volna beutalót. Minden nap órákon át masszírozzák őket speciális háncskesztyűkkel, hogy fellazítsák izmaikat (kicsi a mozgásterük), közben szakéval spriccelik fényes, fekete szőrüket. A napi tíz kg speciális takarmány mellé két liter sört kapnak, ami kedvezően hat a bélflórára, gerjeszti az étvágyat, jó kedélyállapotban tartja őket. A délutáni sziesztához egyes gazdáknál még Mozart-hegedűverseny is jár.
Így tenyésztik a világ legjobb, legdrágább, legboldogabb húsmarháját, a híres kobét, amely a „wagyu” fajta eredetvédett változata. Ez annyit jelent, hogy a „kobe” minősítést csak az a marha kapja meg, amely ebben a régióban nő fel, a törvényben megszabott körülmények közt. Évente csupán néhány ezer példány felel meg e szigorú előírásoknak, amit fel is szív a japán piac. Sőt, néhány éve Amerikában, Ausztráliában, de még Németországban is elkezdték a wagyu-tenyésztést (helyenként a szintén kiváló húsminőséget adó fekete angusszal keresztezve), s innen is szállítanak Japánba. Ezeken a helyeken már nincs se masszázs, se szaké, viszont sokkal nagyobb legelőkön mozoghatnak, mint a kobei hegyvidéken: legelnek, s az utolsó szakaszban következik az intenzív hizlalás. 30 hónapos korban vágják őket, 700 kg körüli súlyban.
A legalább három hétig érlelt kobe-hús kilója elérheti a 400-500 dollárt. (Forrás)
Mi csak maradjunk - esetünkben az osztrák, otthoniaknak pedig - a magyar marhánál, s lássuk, hogy mire van még a húson kívül szükségünk az osztrák nemzeti eledelhez, a táfelspicchez.
Mit is értünk csúcsminőség alatt a marhahús vonatkozásában?
Természetesen a kobemarhát.
A kobemarha korábban sok száz éven át igát húzott, s végelgyengülésben hunyt el – a japánok lenézték a húsevést. Amikor azonban császáruk 1867-ben első ízben nyilvánosan húst fogyasztott, lassan felfedezték marhájuk különleges értékeit: olyan genetikai tulajdonságai alakultak ki, hogy a munkavégzéshez zsírtartalékot képzett, s ezt egyenletesen raktározta el izmaiban, ahonnan nagy erőfeszítés esetén gyorsan mozgósította. A zsírja ma sem elkülönülve rakódik le a bőre alatt, hanem egyenletesen márványozza a húst, amely elkészítve vajpuha, különlegesen édeskés ízű lesz – ahogy mondják, ez a húsok libamája.
Japán déli részén, a sűrűn lakott Kobe régióban manapság egy-egy család csupán öt-tíz kobemarhát tart, s ebből jól meg tud élni. Ezeknek a fekete marháknak olyan az életük, mintha wellness-üdülőbe kaptak volna beutalót. Minden nap órákon át masszírozzák őket speciális háncskesztyűkkel, hogy fellazítsák izmaikat (kicsi a mozgásterük), közben szakéval spriccelik fényes, fekete szőrüket. A napi tíz kg speciális takarmány mellé két liter sört kapnak, ami kedvezően hat a bélflórára, gerjeszti az étvágyat, jó kedélyállapotban tartja őket. A délutáni sziesztához egyes gazdáknál még Mozart-hegedűverseny is jár.
Így tenyésztik a világ legjobb, legdrágább, legboldogabb húsmarháját, a híres kobét, amely a „wagyu” fajta eredetvédett változata. Ez annyit jelent, hogy a „kobe” minősítést csak az a marha kapja meg, amely ebben a régióban nő fel, a törvényben megszabott körülmények közt. Évente csupán néhány ezer példány felel meg e szigorú előírásoknak, amit fel is szív a japán piac. Sőt, néhány éve Amerikában, Ausztráliában, de még Németországban is elkezdték a wagyu-tenyésztést (helyenként a szintén kiváló húsminőséget adó fekete angusszal keresztezve), s innen is szállítanak Japánba. Ezeken a helyeken már nincs se masszázs, se szaké, viszont sokkal nagyobb legelőkön mozoghatnak, mint a kobei hegyvidéken: legelnek, s az utolsó szakaszban következik az intenzív hizlalás. 30 hónapos korban vágják őket, 700 kg körüli súlyban.
A legalább három hétig érlelt kobe-hús kilója elérheti a 400-500 dollárt. (Forrás)
Mi csak maradjunk - esetünkben az osztrák, otthoniaknak pedig - a magyar marhánál, s lássuk, hogy mire van még a húson kívül szükségünk az osztrák nemzeti eledelhez, a táfelspicchez.
Először is marhahúslevest kell készítenünk, mégpedig ÍGY.
Aztán jöhetnek a különféle köretek, szószok, ízlés szerint, pl.:
Snidlingszósz
Hozzávalók 2 személyre:
2 tojás
egy kis fej vöröshagyma
1 ek mustár
1 ek porcukor
1/8 l olaj
1 nagy savanyú uborka
1 csokor snidling
2 cl uborkalé
só, bors
1. 1 tojássárgáját, a porcukrot és a mustárt kézzel csomómentesre keverjük (habverővel).
2. Folyamatos, gyors keverés mellett hozzáadagoljuk az olajat.
3. A majonéz készen is van.
4. A másik tojást keményre főzzük (15 perc).
5. Elválasztjuk a fehérjét a sárgájától.
6. A sárgáját villával szétnyomkodjuk és egy tálkába tesszük.
7. A fehérjét nagyon apró kockákra vágjuk és hozzáadjuk.
8. Ugyanezt tesszük az apróra vágott vöröshagymával és savanyú uborkával is.
9. Sózzuk, borsozzuk, elkeverjük.
10. Hozzákeverjük a majonézhez.
11. Beleöntjük a 2 cl uborkalevet.
12. Az apróra vágott snidlinget is hozzáadjuk és alaposan elkeverjük.
13. Fontos: 3 órán át állni hagyjuk!
14. És már készen is van a csodaszósz :)
Sült burgonya
Hozzávalók 2 személyre:
fejenként 2-3 kicsi/közepes burgonya
vaj
1. A burgonyát megfőzzük (30 perc).
2. Kivesszük a vízből és hagyjuk kihűlni.
3. Meghámozzuk és felszeleteljük.
4. A szeleteket vajon, közepes lángon, mindkét oldalon ropogós barnára sütjük.
5. Türelem, türelem! Nem szabad percenként forgatni a burgonyákat, nyugodtan várjunk 3-4 percet, nincs szükség a kukucskálásra, hogy mar készen vannak-e :)
Tormás alma
Hozzávalók 2 személyre:
1 savanyú alma
torma
pár csepp citrom
1. Az almát és a tormát lereszeljük.
2. 3 rész almához adunk egy rész tormát.
3. Belecsepegtetjük a citromot, alaposan elkeverjük és készen vagyunk.
A fentieken kívül - mint pl. a képen is látható - többféle köretet lehet a táfelspicchez készíteni: vöröskáposztát, petrezselyemszószt, sós burgonyát, sárgarépát, spenótot. Ízlése válogatja :)
2. Folyamatos, gyors keverés mellett hozzáadagoljuk az olajat.
3. A majonéz készen is van.
4. A másik tojást keményre főzzük (15 perc).
5. Elválasztjuk a fehérjét a sárgájától.
6. A sárgáját villával szétnyomkodjuk és egy tálkába tesszük.
7. A fehérjét nagyon apró kockákra vágjuk és hozzáadjuk.
8. Ugyanezt tesszük az apróra vágott vöröshagymával és savanyú uborkával is.
9. Sózzuk, borsozzuk, elkeverjük.
10. Hozzákeverjük a majonézhez.
11. Beleöntjük a 2 cl uborkalevet.
12. Az apróra vágott snidlinget is hozzáadjuk és alaposan elkeverjük.
13. Fontos: 3 órán át állni hagyjuk!
14. És már készen is van a csodaszósz :)
Sült burgonya
Hozzávalók 2 személyre:
fejenként 2-3 kicsi/közepes burgonya
vaj
1. A burgonyát megfőzzük (30 perc).
2. Kivesszük a vízből és hagyjuk kihűlni.
3. Meghámozzuk és felszeleteljük.
4. A szeleteket vajon, közepes lángon, mindkét oldalon ropogós barnára sütjük.
5. Türelem, türelem! Nem szabad percenként forgatni a burgonyákat, nyugodtan várjunk 3-4 percet, nincs szükség a kukucskálásra, hogy mar készen vannak-e :)
Tormás alma
Hozzávalók 2 személyre:
1 savanyú alma
torma
pár csepp citrom
1. Az almát és a tormát lereszeljük.
2. 3 rész almához adunk egy rész tormát.
3. Belecsepegtetjük a citromot, alaposan elkeverjük és készen vagyunk.
A fentieken kívül - mint pl. a képen is látható - többféle köretet lehet a táfelspicchez készíteni: vöröskáposztát, petrezselyemszószt, sós burgonyát, sárgarépát, spenótot. Ízlése válogatja :)
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése